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Auditoría de estándares de calidad en la industria de restaurantes

Las cadenas de restaurantes que manipulan y venden alimentos deben seguir estrictos protocolos para asegurar su inocuidad y evitar riesgos sanitarios como la transmisión de enfermedades, sobre todo en tiempos del COVID-19

Registro de protocolos de Bioseguridad

Las listas de verificación permiten a los inspectores de cadenas de restaurantes evaluar si las sucursales cumplen con los protocolos de higiene en alimentos, seguridad y limpieza de la compañía. Con base en la información obtenida, los directivos y equipos de control de calidad pueden identificar problemas y aplicar soluciones adecuadas.

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Los elementos clave que se evalúan y registran en este tipo de establecimientos son:


 La limpieza de las distintas áreas del restaurante y el buen estado en las zonas de almacenamiento, por ejemplo, qué métodos y artículos de limpieza se utilizan, la frecuencia de limpieza de las superficies en contacto con alimentos y las manos (manijas, mesas de trabajo, rebanadoras, etc.).


El almacenamiento de los alimentos, por ejemplo, su correcto acomodo y separación según el tipo de producto y fecha de consumo, si se retira el embalaje exterior antes de almacenarse, el funcionamiento y mantenimiento de refrigeradores y congeladores, etc.


Prácticas de manipulación de alimentos, donde se revisa el manejo que se da a los alimentos listos para comer: si se preparan en un área limpia, si se utilizan utensilios exclusivos para ellos, las medidas de higiene que se toman antes de manipularlos, el buen funcionamiento del lavavajillas, etc.

Otros factores que se analizan en estas auditorías son la higiene personal de los empleados, el manejo de residuos y el control de plagas.

Aunado a esto, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades emitieron algunas recomendaciones para evitar la propagación de COVID-19 en restaurantes y bares que deberían integrarse a las leyes, normas y regulaciones ya existentes, por ejemplo, promover el lavado de manos, desinfección frecuente de superficies, uso de guantes, cubrebocas y caretas, sobre todo durante la manipulación de alimentos y atención a clientes.

Desventajas de las auditorías registradas en papel

Parte del trabajo de los supervisores de cadenas restauranteras es llenar múltiples formularios. Si se utiliza el sistema tradicional en papel, pueden enfrentarse a bastantes problemas:

  1. Dedicar demasiado tiempo a llenar los documentos de forma manual, lo cual puede derivar en una baja tasa de cumplimiento.

  2. Por otra parte, la persona responsable de revisar esta documentación recibe una gran cantidad de papeles que debe leer y almacenar, esto obstaculiza la eficiencia en su trabajo y dificulta el acceso rápido a la información, en caso de ser requerida.

  3. El no contar con evidencia visual sobre la información recolectada puede generar disputas entre los encargados de restaurantes y supervisores de calidad.

Formularios digitales para auditorías de bioseguridad

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Las aplicaciones diseñadas para elaborar formularios digitales son muy útiles para la supervisión del sector restaurantero. Cualquier persona sin conocimientos en programación puede crear rápidamente un formulario que se ajuste a los estándares de calidad de la empresa.

Entre las ventajas de implementar formularios digitales en cadenas restauranteras podemos mencionar la rapidez y facilidad para completar y enviar, lo cual favorece el cumplimiento de los tiempos establecidos para entregar información. El formulario está siempre disponible en la nube y accesible desde cualquier dispositivo con conexión a Internet. Es posible tomar evidencia fotográfica con el dispositivo móvil e integrarla al formulario.

El director de operaciones recibe los formularios para revisión en cuestión de minutos y puede almacenarlos fácilmente en su computadora. Los formularios electrónicos permiten recuperar y analizar datos históricos de la empresa, facilitando la rápida toma de decisiones.

La mayoria de las empresas afirman que las aplicaciones móviles agilizan sus procesos e incrementan la productividad, sin duda, esto se traduce en menores costes y mejores resultados. Doforms es una aplicación de formularios digitales que permite la fácil recopilación de datos y su almacenamiento de manera segura en la nube. Solo las personas clave pueden acceder desde sus dispositivos móviles en cualquier momento y lugar, recibiendo actualizaciones de información en tiempo real. Doforms se ajusta a los requisitos del sector y escala según el tamaño de cada empresa u organización. Solicite su período gratuito de prueba.

Texto por: Ana Paula Cuervo and Luis Valladares

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Restaurant Inspection

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